Добавити новину	Добавити підприємство	Добавити оголошення	Добавити вуз

Методичні рекомендації щодо вивчення теми

Всі види свійських тварин і птиці, що надходять на м’ясопереробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів і напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних свійських тварин належать: велика рогата худоба (враховуючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблюди, свійська птиця всіх видів.

Першим етапом у процесі переробки тварин на м’ясо є їх транспортування на м’ясопереробні підприємства (автотранспортом, залізницею, водним транспортом і гоном). В Україні діють такі м’ясопе­реробні підприємства із забою і переробки тварин та птиці як м’ясокомбінати, птахокомбінати, холодобойні, бойні і забійні пункти, птахобойні, кролебойні, м’ясопереробні заводи та ін.

М’ясокомбінати мають таку структуру: скотосировинну базу, карантинне господарство з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи, а також приміщення управлінського апарату. Забій тварин на м’ясокомбінатах дає можливість використати більше 80 % їх живої маси, тоді як при забої на бойнях і забійних пунктах використовується не більше 60 %.

Прийняті м’ясокомбінатом тварини повинні бути перероблені не пізніше наступного дня після голодної витримки. На м’ясопереробних підприємствах забій і первинна переробка тварин проводяться в певній послідовності основних технологічних операцій, які виконуються в забійних цехах: 1) оглушення (електрострумом, дією вуглекислого газу, механічною дією на головний мозок); 2) знекровлення та зібрання крові; 3) відокремлення голови та кінцівок; 4) забіловка туші (відрізання кінцівок по зап’ястковий і скакальний суглоби); 5) знімання шкіри механічним способом; 6) нутрування (розрізання черева і видалення внутрішніх органів); 7) розпилювання туші (свині, худоба) на напівтуші; 8) туалет туші; 9) оцінювання якості туші (ветеринарно-санітарна експертиза) та визначення категорії; 10) клеймування і зважування туші; 11) відправлення на поглиблену переробку. Технологія первинної обробки свиней містить додаткові операції із знімання (дранкування), без знімання (обшпарювання) та із часткового знімання (крупонування) шкіри.

Після забою тварин у м’ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні та фізико-хімічні процеси, які значною мірою визначають його якість і технологічні властивості. Ці процеси прийнято називати дозріванням м’яса. Характерні ознаки дозрілого м’яса такі: наявність на поверхні туші або напівтуші сухої, шелестючої кірочки, що нагадує пергаментний папір, на розрізі м’ясо має пружну консистенцію і специфічний, ледь кислуватий запах.

М’ясо і м’ясопродукти належать до продуктів, які швидко псуються і в звичайних умовах зберігаються недовго. З метою недопущення псування та продовження строків зберігання м’ясо і м’ясопродукти після одержання консервують, використовуючи різні способи. Обробка холодом і зберігання м’яса і м’ясопродуктів при низьких температурах у сучасних умовах – один із найважливіших раціональних методів консервування. Заморожені продукти тривалий час зберігають високу якість, зручно транспортуються без втрати якості з підприємств-виробників до споживачів.

Ознайомтеся із технологією охолодження м’яса і м’ясопродуктів.М’ясо і м’ясопродукти направляють на охолодження у парному
(30-37°С) і рідше в остиглому (вище 4°С) стані. Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85-90 % і швидкістю його руху 0,2-0,3 м/с та температурою для яловичини – 0-1,5°С, свинини – 0-2°С, баранини – 0-1°С. Допустимі строки зберігання становлять відповідно 10-16, 7-14 та 7-12 діб.

Заморожування характеризується зниженням температури м’яса і м’ясопродуктів до –8°С і нижче, при якому основна маса вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко уповільнюються ферментативні та фізико-хімічні реакції. Продукти в такому термічному стані можуть тривалий час зберігатись при низьких температурах без суттєвих змін. Від способу і умов заморожування залежить збереження вихідної якості харчових продуктів та рівень витрат на його здійснення. Залежно від стану м’яса, що надходить для заморожування, розрізняють однофазний і двофазний способи. М’ясо і м’ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних з’єднань, у киплячих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. Згідно з використовуваним способом та характеристикою продукту встановлюють швидкість і глибину заморожування.

У системі технологій виробництва м’ясних солених продуктів основним м’ясом для виготовлення солених продуктів є свинина. Окости, лопатки, корейку і грудинку направляють на соління або поєднують його з такими технологічними процесами, як копчення, варіння та запікання. У практиці застосовують просте (кухонна сіль чи її розчин) і складне (кухонна сіль, цукор, нітрати) соління. Найчастіше використовують засолювальну суміш такого складу: на 100 л води кухонної солі – 16 кг, цукру – 1 та нітратів – 0,5 кг. У суміш також можна додавати перець чорний запашний, лаврове листя, часник тощо. Застосовують три способи соління: сухий, мокрий та змішаний.

Переробні підприємства випускають широкий асортимент натуральних м’ясних продуктів. До асортименту продуктів із свинини і яловичини входять такі вироби: варені, запечені і жарені, копчено-запечені, копчено-варені, сирокопчені. Механічну обробку натуральної м’ясної сировини здійснюють такими методами: тумблювання, масування, вібро-перемішування та ін. Опрацюйте технологічні процеси виробництва кісткових та безкісткових натуральних м’ясних виробів.

У системі технологій виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. Розморожене м’ясо також є сировиною для виробництва ковбасних виробів. Для виробництва ковбас у нашій країні використовується переважно два види сировини – яловичина та свинина, якість і співвідношення яких визначають асортимент продукції переробного м’ясопереробного підприємства.

Вивчаючи тему, зверніть увагу на технологічні особливості виробництва різних видів ковбасних виробів. М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасних виробів. Незалежно від складу і якості сировини, параметрів технологічного процесу виробництва, ковбасні вироби розподіляють на такі види: варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м’ясні хліби, варені ковбаси із кролятини і м’яса птиці); сосиски і сардельки; напівкопчені ковбаси; копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені); ліверні ковбаси; кров’яні ковбаси; зельці, холодці; інші ковбаси (кінська, субпродуктова тощо). За якістю ковбасні вироби поділяються на сорти: вищий, І, II, III.

Для виготовлення м’ясних і консервних виробів м’ясопереробні підприємства використовують допоміжну сировину (ароматизатори, консерванти, пакувальні матеріали та ін. Структурно-однорідний фарш готують на кутері при подрібненні сировини.

Перші технологічні процеси виготовлення різних видів ковбас практично однакові і містять у собі підготовку: 1) м’яса (розподіл, обвалування, жилування, сортування; 2) субпродуктів і білкових речовин (яйця, кров, молоко тощо); 3) допоміжних матеріалів (сіль, нітрати, спеції, прянощі тощо); 4) зв’язуючих матеріалів (борошно, крохмаль та ін); 5) шпику (зняття шкіри, пластування, подрібнення); 6) оболонок (очищення, миття, соління тощо).

Розгляньте основні технологічні процеси виробництва ковбас і зверніть увагу на те, що вони мають відмінності, залежно від матеріально-технічного і технологічного оснащення цехів по переробці м’яса та особливостей виробництва окремих видів ковбасних виробів:

І – виготовлення варених ковбас: 1) подрібнення сировини; 2) соління м’яса; 3) дозрівання м’яса (2-4°С, 6-18 год.); 4) тонке подрібнення і приготування фаршу (8-15 хв.); 5) шприцювання; 6) в’язання батонів; 7) обжарювання (50-120°С, 60-180 хв.); 8) варіння (75-85°С, 60-180 хв.); 9) охолодження (4-8 год.); 10) зберігання (8°С, 48-72 год.);

ІІ – виготовлення сосисок і сардельок: 1) подрібнення сировини; 2) соління м’яса; 3) дозрівання м’яса (2-4°С, 6 год.); 4) тонке подрібнення і приготування фаршу (6-10 хв.); 5) шприцювання з дозуванням фаршу; 6) перекручення сосисок і в’язання сардельок; 7) обжарювання (80-100°С, 30-60 хв.); 8) варіння (80-85°С, 10-30 хв.); 9) охолодження (4-6 год.); 10) зберігання (8°С, 48 год.);

ІІІ – виготовлення напівкопчених ковбас: 1) подрібнення сировини; 2) соління м’яса; 3) дозрівання м’яса (2-4°С, 18-48 год.); 4)  приготування і перемішування фаршу; 5) шприцювання; 6) в’язання; 7) осідання (8°С, 2-4 год.); 8) обжарювання (80-100°С, 60-90 хв.); 9) копчення (30-50°С, 12-24 год.); 10) підсушування (при відвантаженні, 12°С, 2-3 доби); 11) зберігання (12°С, 10 діб);

ІV – виготовлення сирокопчених ковбас: 1) соління м’яса;
2) дозрівання м’яса (2-4°С, 5-7 діб); 3) подрібнення м’яса; 4) приготування і перемішування фаршу; 5) витримка фаршу; 6) шприцювання; 7) в’язання; 8) осідання (2-4°С, 5-7 діб); 9) копчення (18-22°С, 2-3 доби); 10) сушіння (10-12°С, 25-30 діб); 11) зберігання (12-15°С, 4 міс.).

Варто акцентувати увагу на економічних показниках переробки м’яса і виробництва м’ясних виробів. Потрібно ознайомитися з показниками втрат сировини і продукції в процесі її транспортування і зберігання. Економічна ефективність м’ясопереробного підприємства характеризується такими показниками: прибуток, собівартість рентабельність та ін. Технологія переробки продуктів забою є ефективною, якщо сировина розподіляється за оптимальною технологією виробництва: варених ковбас – 30 %, сосисок і (або) сардельок – 25 %, напівкопчених ковбас – 25 %, варено-копчених ковбас – 10 %, продуктів із свинини – 10 %.

Запам’ятайте, що жива маса молодняку птиці, яку здають на забій, має бути не менше, г: курчата – 600, курчата-бройлери – 900, каченята – 1 400, гусенята – 2 300, індиченята – 2 200, цесарята – 700. При цьому оцінюють вгодованість птиці за рядом ознак.

Ознайомтеся з системою технологій забою сільськогосподарської птиці, яка містить у собі такі виробничі операції: 1) голодна витримка протягом 6-8 год. за умови вільного доступу до води; 2) оглушення; 3) забій; 4) знекровлення; 5) видалення оперення; 6) туалет (обпалення, промивання); 7) патрання або напівпатрання (з наступним туалетом або без нього); 8) охолодження; 9) сортування; 10) маркування; 11) пакування тушок в тару; 12) заморожування м’яса (якщо передбачено технологією; 13) зберігання м’яса. Зверніть увагу на обладнання технологічних процесів.

Тушки птиці поділяють на напівпатрані, патрані й патрані з комплектом потруху та шиєю. Залежно від температури в товщині грудних м’язів тушки поділяють на остиглі (не вище 25 ºС), охолоджені (від 0 до 4 ºС), морожені (не вище від –8 ºС).

Акцентуйте увагу на системі технологій переробки сільськогосподарської птиці та її економічній ефективності. При цьому тушка використовується більш раціонально, найбільш цінні її частини (грудна і стегнова) виділяються на виготовлення напівфабрикатів, а менш цінні (спино-лопаткова, крила, шия) направляють на механічну обвалку і використовують для виготовлення ковбасних виробів (варених, напівкопчених) і фаршевих консервів. Визначте асортимент кулінарних виробів і напівфабрикатів із м’яса птиці.

Визначається економічна оцінка ефективності технології забою і переробки м’яса птиці шляхом оцінювання і порівняння результатів забою птиці на промисловому обладнанні із нормативними показниками виходу м’яса, пера, субпродуктів і технічних відходів (табл. 15.1).

Таблиця 15.1

Норми виходу м’яса, пера, субпродуктів і відходів
під час переробки сільськогосподарської птиці
на промисловому обладнанні

Сучасна промислова технологія первинної переробки риби, виловленої з прісних водойм, характеризується послідовністю таких операцій: 1) вилов товарної риби із нагульних ставів; 2) охолодження риби (у воді з льодом); 3) промивання чистою водою; 4) потрошіння; 5) посол (кухонною сіллю); 6) відмочування; 7) в’ялення (копчення). При неможливій операції охолодження всієї виловленої риби одночасно частину її заморожують для зберігання. Перед охолодженням і заморожуванням рибу доцільно промити чистою водою, що зменшить кількість бактерій на шкірному покриві на 95 %. Заморожувати рибу потрібно швидко і зберігати 3-4 міс. при температурі –12…–30°С.

Технологія виробництва стерилізованих рибних консервів та консервування риби в маринадах є альтернативною для технологій соління, копчення і в’ялення риби.

У процесі опрацювання теми необхідно ознайомитися із технологічними процесами соління, в’ялення і копчення риби. Застосовують три види посолу риби (сухий, мокрий та змішаний) і два методи копчення: 1) холодний (підсушування, копчення, охолодження, реалізація); 2) га­рячий (підсушування, пропікання, копчення, охолодження, реалізація).

Акцентуйте увагу на економічній ефективності, зберіганні і переробці риби, яка залежить від незначних обсягів виробництва і пропозиції, високих цін та попиту, нерівномірного насичення ринку рибною продукцією тощо. Вихід солоного напівфабрикату і готової продукції рослиноїдної риби наведено в табл. 15.2.

Таблиця 15.2

Вихід солоного напівфабрикату і готової продукції
рослиноїдної риби, % до маси свіжої риби

Термінологічний словник

Відмочування риби – цевидалення з тіла риби солі й поглинання мускульною тканиною води, в результаті чого маса жирної риби збільшується на 2-7, пісної – на 7-10 %. Надмірна витримка риби в процесі відмочування призводить до зниження її якості і мікробіологічного псування. Важливим фактором є співвідношення солоної риби й опріснювача, яке при відмочуванні врозсип повинно становити 1:2. Тривалість відмочування залежить від ступеня просолення риби і становить при солоності напівфабрикату: 6-7 % – 2-4 год.; 7-8 % – 6-8;
8-9 % – 10-14 год. Оптимальна концентрація солі в солоному напівфабрикаті для в’ялення й копчення – 4-5 %.

В’ялення риби – це зневоднення (підсушування) солоної напівжирної й жирної риб під дією повітря і сонячних променів. Промиту рибу розвішують на вішалах (ряди паралельних дерев’яних жердин), розміщених на висоті 2 м над землею і закріплених на дерев’яних стовпчиках. Рибу розвішують так, щоб провітрювалась з усіх сторін, інакше вона обов’язково “замилиться”, запліснявіє і зіпсується. Найбільш сприятливим сезоном для в’ялення в умовах України є квітень, травень і жовтень. Тривалість в’ялення залежить від погоди й розміру риби, але зазвичай це 2-4 тижні. Знімати в’ялену рибу необхідно тільки вдень.

Голодна витримка – витримка тварин перед забоєм без дачі кормів упродовж 12-24 год. без обмеження у споживанні води.

Дозрівання м’яса – сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених розвитком автолізу, внаслідок яких воно набуває ніжної консистенції та соковитості, специфічного аромату і смаку.

Запікання ковбасних виробів – використовують при виробництві ковбасних виробів без оболонки, здійснюючи термічну обробку в металевих формах і без них. До таких виробів віднесені м’ясні хліби, які за складом фаршу являють собою різновидність вареної ковбаси, і паштети – фарш ліверних ковбас без оболонки. На поверхні м’ясних хлібів утворюється тверда кірочка, яка захищає фарш від дії зовнішніх факторів.

Жилування м’яса – видалення із м’якотної частини туші після обвалювання сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, сухожиль, жиру, дрібних кісточок, крововиливів, забруднень і розділення м’яса на сорти залежно від вмісту жирової і сполучної тканин. М’ясо з високим вмістом сполучної тканини характеризується низькою харчовою цінністю і його використовують для виробництва низькосортних ковбас, зельців та холодців. М’ясо жилують вручну, використовуючи спеціальні ножі з широким довгим лезом. Спочатку м’ясо розділяють на окремі м’язи, а потім розрізають на куски масою 400-500 г.

Консервування м’яса – створення умов, при яких розвиток мікроорганізмів неможливий або вони гинуть, а діяльність тканинних ферментів суттєво уповільнюється або припиняється, при цьому м’ясо і м’ясопродукти повинні максимально зберігати харчову цінність і початкові властивості.

Копчення м’яса – це обробка поверхні м’ясопродуктів речовинами, що містяться в коптильному димі, який одержують у результаті неповного згоряння деревини при обмеженому доступі повітря. Для копчення кращим є дим, який утворюється при спалюванні тирси і стружок листяних порід дерев: бука, дуба, клена, ясена, фруктових дерев.

Копчення риби – це просочування її ароматичними леткими речовинами, які виділяються при помірному згорянні деревини, що надає продукції специфічного приємного запаху й смаку та пригнічує мікрофлору. Перед початком копчення відмочений помірно солоний напівфабрикат необхідно підсушити з метою видалення частки вологи і підготовки поверхні риби до сприймання коптильного диму. Кращим паливом при копченні вважають дуб, бук, вільху, осику, клен, липу, березу (без кори). Тривалість копчення залежить від розміру і жирності риби, конструкції коптильного пристрою та інтенсивності димоутворення і може становити 24-96, а баликових виробів – 24-50 год.

Крупонування – це комбінований метод обробки свинячих туш, при якому найбільш цінні бокова і спинна частини шкури (крупон) відділяють від туші й використовують у шкіряному виробництві.

М’ясо – сукупність м’язової, жирової, сполучної та кісткової тканин – набуває необхідних кулінарних властивостей після його повного дозрівання. Найбільша питома вага у м’ясі припадає на м’язову тканину – 50-70 %, кісткова тканина становить 15-20 %, жирова –
3-20 %, сполучна – 9-14 %. Склад м’язової тканини: вода – 72-80 %, білки – 16-21 %, екстрактивні речовини (карнозин, креатин, холін тощо) – 1-1,7 %, ліпіди – 2-3 %, мінеральні речовини – 1,5 %. Основні типи білків м’яса: міозин – 50 %, актин – 15 %, глобулін – 20 %, міогени А, В – 10 %, міоглобін – 1 %, міоальбумін – 1-2 %. Хімічний склад м’яса, його харчова цінність та технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення в ньому окремих складових часток, на яке, у свою чергу, впливають вид, порода, стать, вік, вгодованість, умови годівлі і утримання тварин та інші фактори.

Обвалювання м’яса – відділення м’якотної частини туші від кісток. Обвалювання проводять на стаціонарних або конвеєрних столах вручну за допомогою спеціальних ножів, на кістках не повинно залишатися м’ясо або допускають незначну його кількість на кістках складного профілю.

Обжарювання ковбасних виробів– короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом при високих температурах. При цьому підвищується міцність оболонки поверхневого шару продукту, зменшується його гігроскопічність, він набуває буровато-червоного забарвлення і приємного специфічного запаху і присмаку коптильних речовин, стає більш стійким до мікроорганізмів. Процес обжарювання протікає у дві фази: підсушування і власне обжарювання.

Осідання ковбасних виробів –термічна обробка ковбасних виробів, під час якої вони досягають кулінарної готовності. Залежно від виду ковбасних виробів осідання буває короткочасним і тривалим. При короткочасному осіданні варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас відбувається незначне ущільнення фаршу, підсушуються оболонки і продовжуються реакції, пов’язані із стабілізацією забарвлення. При тривалому осіданні, навпаки, циркуляція повітря повинна бути натуральною, щоб забезпечити повільне зневоднення батонів, так як при швидкому випаровуванні вологи на периферії батону може утворитися кірочка засохлого фаршу, яка буде перешкоджати зневодненню у глибоких шарах. Осідання виробів проводять у спеціальних камерах при визначених температурно-вологісних режимах.

Патрані тушки птиці – тушки без внутрішніх органів, голови (між другим та третім шийними хребцями), шиї (без шкіри) на рівні плечових суглобів, кінцівок до заплесневого суглоба чи нижче від нього, але не більше ніж на 20 мм, із внутрішнім жиром.

Напівпатрані тушки птиці – тушки, в яких видалено кишки з клоакою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночих особин).

Посол риби – технологія подовження терміну зберігання риби і надання їй необхідних смакових якостей. Залежно від концентрації солі рибу поділяють на: слабосолону (6-10 %), середньосолону (10-14 %) і дуже солону (понад 14 %).

Потрух птиці – це вимиті серце, печінка без жовчного міхура, м’язовий шлунок без кутикули.

Потрошіння риби – розріз черевця від анального отвору до голови та видалення внутрішніх органів, які містять ферменти й мікроорганізми, що розм’якшують м’ясо риби і прискорюють її псування.

Розруб туші – поділ туші на частини відповідно до стандарту, який дає споживачеві змогу орієнтуватись у визначенні харчової цінності різних частин туші та оптимальних методів приготування м’яса. Для роздрібної торгівлі напівтуші великої рогатої худоби розділяють на дев’ять відрубів, які об’єднані в три сорти: перший – спинна, задня (філей, окорок, крижі, огузок) і грудна частини; другий – лопаткова, плечова частина і пахвина; третій – заріз, передня рулька й задня гомілка. Сортовий розруб туші дорослої великої рогатої худоби показано на рис. 15.1. Сортовий розруб туші свині .

I сорт: 1 – спинна частина; 2а – філей; 2б – поперекова частина (тонкий край); 2в – крижова частина; 2г – задня частина; 3 – грудна частина.

II сорт: 4 – лопаткова частина; 5 – плечова частина; 6 – пахвина.

IIІ сорт: 7 – заріз; 8 – рулька передня; 9 – гомілка задня.

Розділення напівтуш– розрубування їх на окремі відруби для полегшення операції обвалювання, яке здійснюють диференційовано, що значно підвищує продуктивність праці і якість роботи. Розділення проводять ножем на підвісному шляху або на спеціальному столі для розділення. Не допускається розрубування напівтуш сокирою, щоб не допустити попадання дрібних кісток в обвалене м’ясо.

Сардельки – сформовані в штучну оболонку невеликі батончики ковбаски з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 11 см.

Соління м’яса для виробництва ковбас–змішування подрібненого м’яса із солильними інгредієнтами і витримка в засолі. Подрібнення м’яса сприяє швидкому і рівномірному розподіленню солі, скорочує тривалість процесу. Тривалість засолу залежить від швидкості просолення м’яса і протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів. Внаслідок взаємодії солі з білками м’яса підвищується його вологоутримуюча здатність, м’ясо набуває специфічного смаку, аромату і кольору.

Сосиски – сформовані в штучну оболонку невеликі батончики ковбаски з діаметром від 18 до 32 мм і довжиною від 6 до 12 см.

Сушіння – зневоднення випаровуванням вологи із поверхневого шару з послідуючою дифузією вологи від центру до периферії з метою підвищення стійкості при зберіганні. Сушіння доцільно проводити при високих температурах, для солоних продуктів її рівень не повинен перевищувати температури денатурації білків. Тривалість процесу залежить від виду, маси, обсягу і необхідного ступеня зневоднення виробів.

Туалет туші – видалення із туші нирок, залишків діафрагми, спинного мозку, жиру із внутрішньої частини туші, відділення хвоста, голови, а також видалення травмованих ділянок тканин та різні забруднення. Потім напівтуші миють теплою водою (40-50°С) за умови, що є можливість їх підсушити при температурі 0-4°С.

Шприцювання – це наповнення фаршем ковбасних оболонок. Одержують батони визначеної стандартом форми, які захищають фарш від впливу факторів зовнішнього середовища. Для цього використовують натуральні і штучні оболонки, підібрані для кожного виду ковбас відповідно до вимог нормативно-технічної документації. Для шприцювання використовують шприцювальні машини, які працюють за принципом насосів періодичної або безперервної дії. Залежно від приводу вони можуть бути механічні, гідравлічні або пневматичні.

Теми рефератів
1. Роль банківської системи у фінансово-кредитному забезпеченні м’ясопереробних підприємств.
2. Інвестування м’ясопереробних підприємств.
3. Якість м’яса, методи його визначення та економічне значення.
4. Система технологій та економічна ефективність виробництва со-лених м’ясних продуктів.
5. Система технологій та економічна ефективність виробництва на-туральних м’ясних продуктів.
6. Система технологій та економічні основи виробництва різних видів ковбасних виробів.
7. Система технологій зберігання, переробки і використання субпродуктів у харчовій промисловості.
8. Економічна оцінка технологічних процесів зберігання і переробки риби.
9. Економічна оцінка технологічних процесів забою і переробки м’яса птиці.
Питання для поточного контролю знань
1. Характеристика сировини для виготовлення м’ясних продуктів.
2. Хімічний склад м’яса та фактори, які впливають на якість м’ясної сировини.
3. Які основні виробничі об’єкти входять у структуру сучасного м’ясопереробного підприємства?
4. Асортимент м’ясних виробів та їх коротка характеристика.
5. Оцінка якості туш на м’ясопереробних підприємствах.
6. Як впливає процес охолодження на якість м’яса?
7. Одно- та двофазне заморожування м’яса.
8. Як впливає процес розморожування на якість м’яса після відта-вання?
9. Технологія та способи соління м’яса.
10. Технологія жилкування та сортування м’яса.
11. Механічна і теплова обробка м’ясопродуктів.
12. Технологія копчення м’яса.
13. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва варених ковбас.
14. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва сосисок і сардельок.
15. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва напівкопчених ковбас.
16. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва сирокопчених ковбас.
17. Основні технологічні операції виготовлення солених м’ясних продуктів.
18. Основні технологічні операції виготовлення натуральних м’ясних продуктів.
19. Дайте характеристику технологічного обладнання для переробки м’яса і виробництва м’ясних виробів.
20. Яким чином визначається економічна ефективність виробництва ковбасних виробів?
21. Відходи м’ясопереробних підприємств та їх утилізація.
22. Оцінка якості м’яса птиці на м’ясокомбінатах і в забійних цехах.
23. Вплив умов на переробку і зберігання тушок птиці та якість м’яса.
24. Технологія і терміни зберігання м’яса сільськогосподарської птиці.
25. Технологія переробки сільськогосподарської птиці.
26. Асортимент кулінарних виробів і напівфабрикатів із м’яса птиці.
27. Економічна оцінка ефективності технології забою і переробки м’яса птиці.
28. Технологія виробництва стерилізованих рибних консервів.
29. Технологічні операції первинної переробки риби.
30. Способи засолювання риби.
31. Технологічні особливості холодного і гарячого методів копчення риби.
32. Які найкращі види деревини для копчення риби?
33. Дайте характеристику системи технологій виготовлення стерилі-зованих рибних консервів.
Тестові завдання для перевірки знань
1. Збільшення живої маси тварин на кінець відгодівлі, тобто перед забоєм, зумовлює:
а) збільшення питомої частки кісток у туші;
б) пропорційне підвищення питомої частки цінних частин туші;
в) пропорційне зменшення питомої частки цінних частин туші;
г) не має впливу на якість туші.
2. З метою зменшення втрат продукції в процесі розморожування м’яса найдоцільніше застосувати режимне подання:
а) води;
б) пари;
в) повітря.
3. Технологічний метод обробки свинячих туш, при якому найбільш цінні бокова і спинна частини шкури відділяють від туші й викорис-товують у шкіряному виробництві, називається:
а) жилування;
б) потрошіння;
в) крупонування;
г) обвалювання;
ґ) шприцювання.
4. Який спосіб соління м’яса застосовують для виготовлення копченостей і солонини тривалого зберігання?
а) мокрий;
б) сухий;
в) змішаний.
5. Структурно-однорідний фарш при подрібненні сировини в процесі виробництва ковбасних виробів готують на:
а) сепараторі;
б) кутері;
в) елеваторі;
г) дезодораторі.
6. В яких видів птиці найбільший вихід м’яса під час переробки на промисловому обладнанні:
а) гуси;
б) курчата-бройлери;
в) качки;
г) індики;
ґ) кури.
7. Технологічна операція видалення оперення птиці передбачає ошпа-рювання тушок протягом 2-3 хв. гарячою водою при температурі:
а) 40-51ºС;
б) 52-72ºС;
в) 73-80ºС;
г) 81-90ºС;
ґ) 91-95ºС.
8. Яка основна технологічна операція в промисловій технології первинної переробки риби?
а) охолодження;
б) потрошіння;
в) посол;
г) вимочування;
ґ) в’ялення;
9. Рибгоспам економічно доцільно для переробки вирощувати това-рного коропа масою:
а) 250-400 г;
б) 450-700 г;
в) 800-1 000 г;
г) 1 200-1 500 г.
10. Рибгоспам економічно доцільно для переробки вирощувати това-рного товстолоба масою:
а) 500-800 г;
б) 900-1 300 г;
в) 1 400-1 700 г;
г) 1 800-2 000 г.
Література: 16, 17, 20, 34, 43, 47, 48, 54, 59, 63-65, 89, 90, 97, 99, 111-115, 130, 133, 143, 148, 156, 157.

Добавити статтю	Добавити питання	Добавити відповідь	Добавити пораду