Добавити новину	Добавити підприємство	Добавити оголошення	Добавити вуз

Методичні рекомендації щодо вивчення теми

Ознайомтеся із технологією виробництва крупів. Крупа – цінний харчовий продукт, що містить корисні речовини, які характеризуються високим ступенем засвоювання і високими поживними властивостями. Основною метою круп’яного виробництва є відокремлення ядер круп’яних культур від оболонок. Крупу, яку вироблено із більшості круп’яних культур, залежно від якості, поділяють на сорти: вищий, перший чи другий. Основні види, сорти, номери круп, їх вихід із зерна базисних кондицій регламентовані “Правилами організації і ведення технологічного процесу на круп’яних підприємствах”.

Круп’яні заводи України, залежно від способу виробництва, виробляють різноманітний асортимент круп’яної продукції, яку можна поділити на п’ять груп: 1) крупи неподрібнені – рис (шліфований, полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох тощо; 2) крупи подрібнені шліфовані – перлова (з ячменю), Полтавська і Артек (з пшениці), кукурудзяна шліфована тощо (їх одержують відокремленням оболонок і зародку, подрібненням ядра і подальшим шліфуванням, поліруванням і сортуванням за розмірами – від 0,56 до 3,5 мм); 3) крупи подрібнені – ячнева (з ячменю), з вівса, кукурудзяна; 4) пластівці – продукт подальшої переробки крупи. Із ядра чи крупи одержують також “повітряний рис”, “повітряну кукурудзу” та ін.; 5) крупи підвищеної поживної цінності – одержують на основі суміші (2-3) видів розмеленої крупи з введенням збагачувачів тваринного чи рослинного походження.

Круп’яні культури (сировина) поділяють на два класи: 1) культури із міцним зв’язком оболонки та ядра (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця); 2) культури зі слабким зв’язком оболонки та ядра (гречка, просо, овес). У кожному класі теж мають місце значні зміни, які приводять до різноманітних технологічних засобів переробки зерна круп’яних культур.

Система технологій виробництва крупимістить у собі такі операції: 1) очищення зерна від домішок; 2) гідротермічну обробку зерна; 3) сортування зерна за крупністю; 4) лущення; 5) відокремлення ядра; 6) оброблення ядра (шліфування, полірування); 7) сортування і контроль одержаної продукції; 8) пакування, маркування крупи; 9) зберігання крупи. Технологічні операції 1-3 є підготовчими. Враховуючи різницю технологічних властивостей і вміст у зерновій масі домішок, кожну культуру для переробки в крупи підготовляють за індивідуальною технологічною схемою.

Запам’ятайте, що лущення – основна технологічна операція при виробництві крупів, найбільш енергомістка, значно впливає на всі останні техніко-економічні показники виробництва. Різноманітність видів зернових культур і широкий асортимент крупів, які з них виробляють, визначають обсяг і складність технологічних процесів у лущильному відділенні круп’яного заводу, вибір необхідного устаткування. У лущильному відділені виконуються технологічні операції 4-7. Використовують п’ять основних видів лущильних машин: 1) вальцедекові верстати; 2) верстати із обгумованими валиками; 3) лущильні постави; 4) лущильні машини з абразивними дисками; 5) оббивні машини.

Як правило, лущене зерно (ядро), за винятком гречки, – це напівфабрикат. Ядро стає крупою після шліфування та полірування, тобто після відокремлення оболонок, що залишилися, і частини алейронового шару. Процес шліфування і полірування ядра супроводжується одержанням і вилученням відсіву – частинок до 0,2 мм (борошно, крупки).

Зверніть увагу на норми виходу продукції в технологічному процесі виробництва крупів. При переробці рису та крупів їх вихід складає 65 %, гречки – 67, вівса – 44-45, ячменю – 40, перлової та ячневої крупи – 62, гороху цілого і колотого – 73, кукурудзяної крупи – 40 %.

Від ефективності підготовки зерна до переробки залежать вихід та якість крупи, техніко-економічні показники роботи заводу. Великий вплив на вихід та якість (для вищих сортів) готової продукції мають також дві технологічні операції у виробництві крупів – очищення зерна від домішок та гідротермічна обробка. Важливим показником, що характеризує технологію та менеджмент у виробництві крупів, є собівартість продукції, а маркетингу – збереження високої якості крупи.

Виробництво борошна здійснюється на млинах. В Україні функціонує близько 200 млинів, на яких виготовляється 7-8 млн. тонн борошна щорічно. На сучасних промислових млинах виробляється
100-300 т/добу борошна.

Основною сировиною для виробництва борошна (важлива сировина для виготовлення хліба) є пшениця та жито. Одержують борошно також із кукурудзи, ячменю та вівса при переробці їх на крупи. Для виготовлення хліба використовують борошно із зерна м’якої скловидної пшениці з достатнім вмістом білка (до 14 %) і клейковиною хорошої якості. Для кондитерської промисловості, навпаки, більш придатне пшеничне борошно із вмістом до 9-11 % білка і великим вмістом крохмалю. Тверда пшениця – основна сировина для виготовлення високоякісних макаронних виробів. За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52-62 % загальної кількості вуглеводів.

Одержання борошна розглядається як багатократний процес відокремлення центральної частини – ендосперму від оболонок. Отже, основну масу пшеничного зерна становить його внутрішня частина – ендосперм, з якого одержують найцінніші сорти борошна.

Процес переробки зерна на борошно на великих борошномельних заводах і сільськогосподарських млинах залежить від якості зерна, яке надходить на переробку, досконалості застосовуваної технології, стану технологічного обладнання. Борошномельні властивості зерна виявляються в процесі переробки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю. Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і сортів: пшеничне (односортне, двосортне і трисортне), житнє, пшенично-житнє, житньо-пшеничне.

Технологічний процес виробництва борошна містить у собі такі операції: 1) приймання, розміщення та зберігання зерна на примлиновому елеваторі; 2) формування партій зерна для помелу; 3) очищення зерна (від пилу, домішок); 4) підготовку зерна до помелу (кондиціювання); 5) утворення крупок борошна (дертьовий процес); 6) збагачування крупок борошна (круповійний процес); 7) розмел крупок борошна (вимельні системи); 8) вимел висівок із борошна; 9) контроль борошна; 10) вибій борошна (фасування, дозування, зберігання). При визначенні схеми помелу та режимів окремих технологічних операцій керуються “Правилами організації та ведення технологічного процесу на млинах”.

Щойно одержане борошно ще не є готовою сировиною для виробництва хліба та іншої продукції. Упродовж 1-2 місяців відбувається дозрівання борошна.Для зберігання борошна виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. При тривалому зберіганні (понад 3-4 міс.) і температурі 15°С в борошні виникають гіркий смак і неприємний запах згірклої олії.

Сортове борошно можна отримати лише при повторюваних помелах, просте – при разових. На борошномельних заводах одержують побічну продукцію: зародкові пластівці, висівки.

Підвищенню економічної ефективності виробництва борошна сприятиме збільшення виходу борошна високих сортів при переробці зерна на борошномельних заводах, забезпечивши насамперед максимальне відокремлення від ендосперму оболонок і зародків зерна. Якість борошна значною мірою залежить від сировини. Крім того, треба зважати на те, що властивості зерна, з якого в подальшому буде вироблятись борошно, формуються залежно від багатьох різнорідних факторів як у процесі дозрівання зерна в полі, так і при наступному зберіганні та обробці (сушіння, очищення тощо).

Хліб – один із основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів. Майже половину сухих речовин хліба становлять вуглеводи (45-55 %),
з яких основним є крохмаль.

Хліб виробляється на хлібзаводах різної виробничої потужності та в міні-пекарнях.Перелік і співвідношення окремих видів сировини, яка використовується для виробництва хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор, жири та ін.), називається рецептурою. Рецептура основних сортів пшеничного хліба і хлібобулочних виробів приблизно така, кг: борошно – 100; вода 40-70; дріжджі 0,5-2,5; сіль 1,3-2,5; цукор 0-20; жир 0-13. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо.

Система технологій виробництва хліба складається з п’яти тісно пов’язаних між собою технологічних етапів: 1) підготовки сировини; 2) приготування тіста; 3) обробки тіста; 4) випікання хліба; 5) охолодження хліба; 6) зберігання хліба.

Для одержання тіста нормальної консистенції треба, щоб сировина відповідала вимогам хлібопечення і була підготовлена належним чином. Підготовка борошна – це складання, змішування, просіювання і магнітне очищення сумішей. Якість хліба залежить переважно від ступеня і правильності його розпушеності (пористості). Основними розпушувачами тіста є дріжджі. У хлібопеченні застосовують пресовані, сухі й рідкі дріжджі.

Приготування тіста – найбільш тривала технологічна операція. Вона визначає всі наступні технологічні режими та час виробництва. Пшеничне тістоготують двома основними способами: 1) опарним; 2) безопарним. Опарний спосіб передбачає приготування тіста в два прийоми – приготування опари і приготування тіста. Процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення і випікання, називається дозріванням тіста.

Для випікання хліба і хлібобулочних виробів використовують пекарні камери різних конструкцій. Тривалість випікання 8-12 хв. для дрібноштучних виробів і до 80 хв. для хліба масою 1 кг і більше. Залежно від виду хлібних виробів температура випікання становить
210-280°С. Ознайомтеся із особливостями зберігання і транспортування хліба.

При вивченні теми зверніть увагу на показники витрат сировини, енергоресурсів та інші складові, що найбільше впливають на формування собівартості та цін реалізації хлібобулочної продукції. Важливим засобом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес виробництв хліба, доцільно вилучити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачаються до 75 % загального часу.

Ознайомтеся із системою технологій виробництва олії. В Україні провідну роль серед олійних культур відіграє соняшник. Вміст олії в насінні соняшнику становить 38-52 %. Із нього виробляють значну частку загального обсягу рослинної олії. Для одержання олії також використовують насіння бавовни, льону олійного, гірчиці, озимого ріпаку, сої, рицини, арахісу тощо. Вміст олії в насінні залежить від технологій вирощування культури, термінів збирання врожаю та сортової належності.

Система технологій виробництва рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких у рослинній сировині відбуваються складні фізико-хімічні процеси. У світовій практиці існують два способи виробництва олії: 1) механічний, (пресовий); 2) розчинення олії в летких органічних розчинниках (екстракції).Ці два способи використовуються окремо або сумісно.

Система технологій виробництва пресованої нерафінованої олії складається із таких основних операцій: 1) очищення насіння від сторонніх органічних та мінеральних домішок (щоб забезпечити оптимальні умови переробки); 2) кондиціюваннянасіння за вологістю; 3) подрібнення зерен (для відокремлення оболонок від ядра); 4) відвіюдвання лушпиння від ядра; 5) подрібнення (плющення ядер); 6) зволоження, підігрівання, підсмажування м’ятки; 7) пресування мезги; 8) фільтрування та очищення олії від домішок. Ця олія може бути використана як готова продукція І та ІІ сортів.

Пресовим способом неможливо досягти повного знежирення мезги. Повне вилучення олії можливе лише екстракційним способом. Цей спосіб добування олії можна застосовувати як у чистому вигляді, так і в комбінації з форпресовим способом (на першому етапі використовують преси неглибокого одержання олії).

Система технологій виробництва олії екстракційним способом складається з таких операцій: 1) подрібнення форпресованої макухи (з вмістом жиру 11-15 %) до крупки; 2) зволоження крупки, плющення до пелюстків; 3) екстракції і одержання місцели (настоюванням або послідовним знежирюванням); 4) видалення із місцели твердої фракції та розділення її на олію й розчинник (відстоюванням, центрифугуванням або фільтрацією, дистиляцією); 5) механічного очищення олії від домішок; 6) рафінації олії.

Рослинна олія – складна багатокомпонентна система, в якій, крім гліцеридів, містяться механічні домішки та деякі інші речовини, тому високу її якість можна забезпечити ретельним очищенням. Умовно розрізняють очищення первинне (нерафінована олія) і глибоке – рафінація.

Технологічний процес рафінації олії містить у собі такі операції: 1) очищення від твердих домішокнерафінованої олії: часток мезги, шроту та макухи (відстоюванням, центрифугуванням); 2) гідратація олії; 3) висушування олії; 4) виморожування олії (для звільнення від воску та воскоподібних речовин); 5) лугова обробка олії; 6) нейтралізація олії; 7) промивання водою; 8) відбілювання олії; 9) фільтрування олії; 10) дезодорація олії. На олійних заводах для виділення олії екстракційним способом як розчинник використовують бензин, гексан, а в останні роки – суміш бутан-пропану та ін.

За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває: 1) нерафінована (очищена від механічних домішок олія способом фільтрації на спеціальних фільтрпресах); 2) гідратована (очищена від фосфоліпідів); 3) рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників); 4) рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від неприємних ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів).

Нині екстракційний спосіб виробництва олії на заводах України є провідним, тому що забезпечує більший вихід олії порівняно з використанням пресового способу.

Побічними продуктами виробництва олії з насіння олійних культур є макуха (при пресовому способі) і шрот (при екстракційному способі). Це високобілкові концентровані корми для всіх видів сільськогосподарських тварин, які входять переважно до складу комбікормів. Загальна поживність макухи і шроту прирівнюється до поживності зернових культур, але в них значно вищий вміст протеїну.

Цукор є одним із найважливіших продуктів харчування, легко засвоюється організмом людини, має велике значення в харчовій промисловості (кондитерська, хлібобулочна, консервна, виноробна та ін.). В останні роки виробництво цукру в Україні скоротилось і зараз виробляється близько 2 мільйонів тонн цукру з 20-25 млн. тонн цукрового буряку. Вважається, що для внутрішнього ринку збуту достатньо не більше 1,5 млн. тонн цукру.

Сучасний великий цукровий завод переробляє за добу 1,5-12 тисяч тонн буряку за добу. Внаслідок того, що солодкі корені швидку псуються, буряковоцукрове виробництво є сезонним. Період роботи триває, як правило, з жовтня до лютого, а іноді продовжується до
100-120 днів. Цукрові заводи є найбільш автоматизованими підприємствами харчової промисловості.

Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, цукровий буряк, цукрове сорго, цукровий клен та інші цукроутримуючі рослини. Основною сировиною для виробництва цукру в Україні є цукровий буряк, але велике промислове значення мають цукрова тростина та цукрове сорго.

Запам’ятайте, що виробництво цукру-піску з цукрових буряків за своєю основою є фізико-хімічним процесом. Сахарозу добувають із клітин коренеплодів дифузією, після чого, завдяки хімічним і теплофізичним впливам, цукор відокремлюється від нецукрів і перетворюється на чистий кристалічний продукт.

Технологія виробництва цукру-піску здійснюється за такими основними операціями: 1) приймання коренеплодів; 2) кагатування і транспортування коренеплодів для переробки; 3) миття коренеплодів на гідротранспортері; 4) різання коренеплодів на стружку; 5) екстракція цукру (вилучення цукру із стружки гарячою водою в дифузійних апаратах безперервної дії або в дифузійних батареях); 6) очищення дифузійного соку та його фільтрація; 7) згущення соку (випаровування); 8) уварювання сиропу до кристалізації цукру; 9) відокремлення кристалів цукру від патоки і відбілювання його; 10) сушіння цукру-піску; 11) пакування цукру в мішки.

На сучасних заводах у нашій країні широко застосовують різні типи дифузійних апаратів безперервної дії (вертикальні колонні і похилі шнекові). Використання таких апаратів створює умови для повної автоматизації процесу, зменшує кількість обслуговуючого персоналу, скорочує витратити води, знижує втрати цукру.

Технологічна схема очищення дифузійного соку з таких основних операцій: 1) дефекація попередня і основна; 2) сатурація перша і друга; 3) фільтрація перша і друга; 4) сульфітація; 5) контрольна фільтрація соку.

Фільтрують сік на фільтр-пресах і вакуум-фільтрах. Зараз здебільшого застосовують вакуум-фільтраційні установки, на яких робота здійснюється безперервно, а всі операції щодо фільтрації соку повністю механізовані.

Вихід чистого цукру-піску на сучасних заводах залежить від цукристості коренеплодів і становить 14-15 % від маси перероблених буряків. Якщо під час зберігання цукрових буряків спостерігається погіршення їх якості і значні втрати цукру, то вихід його зменшується.

Ознайомтеся із системою технологій виготовлення цукру-рафінаду. Сировиною для виготовлення цукру-рафінаду є цукор-пісок, рідкий цукор II сорту, тростинний цукор-сирець. Основними технологічними операціями виробництва цукру-рафінаду є: 1) фільтрація розчиненої сахарози; 2) адсорбція домішок у сахарозі; 3) оброблення індигокорміном для надання цукру світло-блакитного відтінку; 4) згущення у вакуум-апараті; 5) пробілювання насиченим розчином цукру у воді; 6) формування готового продукту (рафінад колотий, рафінадна пудра, рафінад швидкорозчинний, цукор-пісок рафінований та ін.).

Доцільно звернути увагу на відходи цукрового виробництва та їх економічне значення. Під час переробки буряку одержують 4 % меляси (кормової патоки). Меляса є цінним продуктом і використовується як корм для худоби, служить сировиною для виробництва спирту, дріжджів, молочної і лимонної кислот, харчового пектину тощо. Переробка меляси здійснюється на спеціальних технологічних лініях і на окремих підприємствах. Так, переробку меляси на спирт здійснюють на спиртзаводах. Останнім часом значно вдосконалено і виробництво з меляси цукру-піску. Іншими залишками бурякоцукрового виробництва є буряковий жом, фільтрований бруд і транспортно-миючі води. Буряковий жом використовують для відгодівлі худоби.

Показники технологічної та економічної ефективності цукрових заводів можуть бути поліпшені за умови запровадження енергоощадних і ресурсозберігаючих технологій. Для зменшення втрат цукру потрібно налагодити системний контроль за зберіганням цукрових буряків у кагатах, режимом переробки та узгодження його із часом постачання сировини на завод.

Економічне значення переробки картоплі полягає в тому, що промисловість виробляє з неї напівфабрикати, готові сушені продукти, консервовані у вигляді перших і других страв та закусочних
консервів. Основні запасні речовини картоплі (крохмаль, білки, мінеральні речовини) під час переробки змінюються мало, тому її консервують різними способами. Картопля є сировиною для виробництва крохмалю, спирту, глюкози, гідролу та інших речовин.

Переробка картоплі значною мірою вирішує проблему зниження втрат при зберіганні бульб невеликих розмірів і травмованих, які
становлять до 30 % загальних втрат. Для виготовлення з картоплі продуктів переробки рекомендують використовувати певні сорти: Розвариста, Лошицькай, Темп, Передовик, Столова, Смачна, Гатчинська та ін.

Ознайомтеся із системою технологій виготовлення хрусткої картоплі (чіпсів). Чіпсиодержують шляхом обжарювання та одночасного висушування в олії нарізаної тоненькими кружками картоплі. Технологія підготовки бульб і виготовлення чіпсів полягає у: 1) калібруванні (діаметр не менше 4 см); 2) митті; 3) очищенні; 4) інспектуванні з ручним доочищенням; 5) різанні на кружки завтовшки 0,8-1,7 мм (для рівномірного обжарювання); 6) видаленні крохмалю та цукру (промиванням); 7) підсушуванні від зайвої вологи; 8) обжарюванні (у спеціальних печах на соняшниковій, арахісовій або кукурудзяній олії при температурі 160-180°С протягом 3-4 хв. Олію періодично міняють, дрібні часточки продукції видаляють); 9) охолодженні на конвеєрі; 10) інспектуванні, зважуванні і пакуванні (на фасувальних автоматах у пакети з целофану масою 50 г). Продуктивність ліній 100-400 кг/год. хрусткої картоплі. Витрата сировини на 1 т готового продукту: 3,5 т картоплі; 450 кг олії; 17 кг солі.

Система технологій виготовлення жареної замороженої картоплі складається із таких операцій: 1) миття бульб; 2) очищення; 3) інспектування; 4) різання шматочками розміром 9×6 мм в поперечнику; 5) промивання; 6) бланшування при температурі 90-95°С 8-10 хв.; 7) підсушування гарячим повітрям; 8) обжарювання на вібраційному конвеєрі в спеціальних печах спочатку при температурі 180-185°С протягом 4 хв., а потім 1 хв. в наступному відділенні при температурі 155-160°С; 9) заморожування (в морозильних апаратах при температурі –40°С 12 хв.); 10) фасування в парафінований картон; 11) зберігання при температурі не вище –17°С. Готовий продукт має світло-коричневе забарвлення, містить до 10 % жиру (залежно від ступеня готовності. На підприємствах громадського харчування картоплю достатньо лише підігріти на олії.

Крохмаль виготовляють на заводах, які розміщені в картоплесіючих зонах. Вихід крохмалю з 1 га картоплі і кукурудзи приблизно однакові. Продуктивність заводів складає від 60 до 500 т переробки картоплі на добу при сезонному (4-5 місяців) виробництві. Картопля технічного напрямку містить більше 20 % крохмалю.

Технологія виробництва крохмалю містить у собі такі способи: 1) на ситових станціях; 2) відстоювання (екстенсивний спосіб); 3) центрифугування; 4) за допомогою батарейних гідроциклонів.

Технологічна схема виробництва крохмалю складається з таких операцій: 1) миття картоплі; 2) подрібнення (на терочних машинах); 3) відокремлення сокових вод від мезги; 4) виділення крохмалю із
сокових вод (крохмального молока); 5) рафінування крохмалю; 6) сушіння крохмалю; 7) фасування крохмалю.

Для реалізації крохмаль висушують до вологості 20 %. Крохмаль – дуже активний сорбент, тому його треба зберігати якомога далі від різних джерел запахів. Відходом виробництва крохмалю є барда, що містить 6 % сухих речовин. У свіжому вигляді це добрий корм для тварин. При зберіганні в умовах підвищених температур у барді відбуваються мікробіологічні процеси, тому її треба використовувати тільки свіжою.

Термінологічний словник

Безопарний спосіб приготування тіста – замішують тісто із усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28-30°С, тривалість бродіння 2-4 год.

Борошно – цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості – у текстильній і хімічній промисловості.

Висівки – відходи, які одержують у підготовчому та розмельному відділеннях борошномельних заводів. Вони містять плодові й насінні оболонки, а також алейроновий шар зерна. У висівках міститься білків – 18 %, ліпідів – 4,3; крохмалю – 30, харчових волокон (клітковини) – 45 %. Крім того, в них міститься більше половини вітамінів зерна. Виробляють дієтичні висівки, які використовують для виготовлення комбікорму і на фуражні цілі.

Випікання тіста– процес прогрівання заготовок тіста після розстоювання, за якого відбувається перехід із стану тіста в стан хліба.

Вихід борошна – це кількість борошна, виробленого із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у процентах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм із оболонками.

Гідратація – технологічний процес хімічного очищення оліївід речовин із гідрофільними властивостями, в першу чергу фосфоліпідів (мають антиокислювальні властивості, але при зберіганні олії випадають у вигляді осадку, який легко розкладається). У неї вводять насичену пару або воду при перемішуванні, внаслідок чого фосфатиди і білкові речовини зволожуються. Маючи гідрофільні властивості, білкові речовини під час гідратації інтенсивно вбирають воду, набухають, укрупнюються, утворюючи пластівці, які випадають в осад.

Гідротермічна обробка зерна– проводиться водою і парою. Це дозволяє змінити технологічні властивості круп’яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра при лущенні та шліфуванні, краще відокремити оболонки і зародок. Також підвищуються поживні властивості крупів, вони краще зберігаються. Найпоширенішими способами гідротермічної обробки є: 1) пропарювання – сушіння – охолоджування (зерно гречки, вівса і гороху); 2) зволоження – відволожування (зерно пшениці й кукурудзи).

Дезодорація олії – технологічний процес вилучення речовин (ненасичених вуглеводів, низькомолекулярних кислот, альдегідів, кетонів, природних ефірних масел та ін.), що надають олії небажані смак та пахощі. Для цього використовують обладнання – дезодоратори, де вилучення вказаних сполук із олії відбувається водяною парою при високій температурі та низькому остаточному глибокому тиску. Тривалість перебування олії в дезадораторі – 25 хв.

Дефекація – оброблення цукрового дифузного соку вапном, у спеціальних апаратах – дефекаторах безперервної дії, з метою одержання коагулянту і переведення в осад. Дифузний сік обробляють двічі: спершу 0,2-0,3 %-м розчином вилучають органічні кислоти, потім 2-2,5 %-м розчином, що сприяє випадінню в осад солей алюмінію, заліза, магнію та інших мінеральних речовин. Тривалість процесу дефекації при нагріванні соку до 80-90°С становить 8-10 хв.

Дифузійний сік – каламутна рідина, яка швидко темніє на повітрі. У ньому, крім цукру, містяться органічні і мінеральні нецукри, а також у замуленому стані дрібні частинки бурякової стружки. Сік має слабокислу реакцію (pH – 6-6,5) і може пінитись.

Дозрівання борошна – поліпшення його хлібопекарських якостей при зберіганні. Протягом періоду дозрівання в борошні відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Змінюються його колір, кислотність, білково-протеїновий і вуглеводно-амілазний комплекси, вміст вологи та жиру. Строк дозрівання пшеничного борошна становить 1-2 міс., а житнього – вдвоє менший.

Екстракційний спосіб добування олії– технологія вилучення олії із зерна олійних культур із використанням органічних розчинників (бензин марок А та Б, гексан, бензол, бутан-пропан та ін.). Застосовують два способи вилучення олії – настоювання та поступове знежирення за допомогою розчинників.

Клейковина – частина білкової фракції зерна, що містить у собі водонерозчинні білки – гліадин і глютеїн. Сиру клітковину отримують відмиванням зразка борошна у воді. Крім білка, такий зразок містить 1-2 % цукрів, 3-5 % амідів, 2-3 % жирів, 5-10 % крохмалю.

Клерування– повторна сульфітація жовтого цукру (продукт другого утфелю) разом із соком другої сатурації.

Кондиціювання зерна – водно-теплова або гідротермічна обробка, яка містить заходи що підготовки зерна до переробки. У результаті цього посилюється еластичність оболонок та послаблюються зв’язки між оболонками й ендоспермом, змінюються біологічні властивості зерна і борошна та якість клейковини, знижується зольність борошна, підвищується активність ферментів. Кондиціювання зерна буває холодне і гаряче.

Кондиціювання насіння за вологістю– здійснюють длязбереження якості насіння олійних культур і стабілізації технологічного процесу виробництва олії. Для сушіння використовують шахтні, барабанні та газові рециркуляційні сушарки (ДСП-12, ДСП-24, ДСП-32, ДСП-50, “Цілинна-50”, ВТІ-8, ВТІ-15).

Крохмаль – полімер глюкози, який утворюється в рослинах і є їх резервним вуглеводом. Для його промислового одержання найбільш придатні картопля, зерна кукурудзи, пшениці, жита та інших крохмалемістких культур. Енергетична цінність крохмалю – 300-330 ккал (1 250-1 380 кДж).

Лузга – насіннєві та плодові оболонки олійних культур.

Мезга – продукт, одержаний після волого-теплової обробки м’ятки.

Місцела –одержують після екстракції, складається із леткого розчинника, олії і твердих часточок.

М’ятка – подрібнене на вальцівках ядро насінини або плоду олійної культури.

Опарний спосіб приготування тіста – спочатку роблять опару. Для цього використовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28-32°С. Тривалість бродіння опари 3-4,5 год. Потім на готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що залишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має початкову температуру 28-30°С. Бродіння тіста триває 1-1,45 год.

Підсмажуванням м’ятки – використовують для зменшення сил, що пов’язують олію із поверхнею м’ятки, застосовують волого-теплову обробку в спеціальних апаратах – жаровнях. У промисловості відомі два типи підсмажування – вологе й сухе.

Повторювані помели– більш досконалі способи помелу порівняно з разовими. Полягають у тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск, а поступово, послідовно проходячи через кілька розмелювальних машин. Багаторазові помели можна проводити різними способами, а саме: простим (одержують борошно із більшим вмістом частин оболонок) і складним (виробляється борошно із меншим вмістом оболонок зерна, тобто кращої якості).

Полірування ядра– переважно поліпшує зовнішній вигляд крупи, при цьому з поверхні ядра видаляється борошенце, що залишилося після шліфування, згладжуються подряпини, крупа стає світлішою. Для полірування застосовують ті самі машини, що й для шліфування, використовуючи дрібніший абразивний матеріал.

Помел у борошномельному виробництві – сукупність пов’язаних між собою технологічних операцій із переробки зерна на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно.

Разові помели– ценайпростіший спосіб подрібнення зерна на борошно, за якого зерно пропускають через подрібнювальний механізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одержання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Якість борошна разового помелу низька. У борошно потрапляють усі подрібнені оболонки разом з ендоспермом, що надає йому темного кольору та зменшує харчову цінність. Для поліпшення якості борошна разового помелу із нього відбирають деяку кількість крупних оболонок – висівок.

Рафінація олії – очищення олії від механічних домішок та деяких інших небажаних речовини. Рафінація буває лугова (обробка олії лугами, внаслідок чого відбувається нейтралізація жирних кислот, утворюються нерозчинні в олії солі (мило), які випадають в осадок, частково захоплюючи разом із собою різноманітні домішки: барвники, білки, слизі) та адсорбційна (відбілювання олії). При рафінації важливо зберегти всі цінні речовини, що містяться в жирі, не допустити їх втрат та розкладання.

Рушанка –складається з цілих ядер, оболонок та січки (частинки ядра), цілого і частково шеретованого олійного насіння.

Сатурація– процес очищення цукрового дифузного соку завдяки перетворенню гідроксиду кальцію (продукт дефекації) у карбонат кальцію для переведення останнього в осад. Для сатурації використовується СО₂, який подається в нижню частину сатуратора для кращого перемішування соку із сатураційним газом.

Сульфітація – оброблення цукрового розчину діоксидом сірки (сірий газ – продукт спалювання сірки) з метою знебарвлення, зниження лужності, зменшення в’язкості сиропу, поліпшення процесу кристалізації.

Утфель – це густа в’язка маса, що утворюється після випаровування з цукрового сиропу води, яка складається із кристалів цукру і міжкристальної рідини із вмістом 92-93 % сухих речовин. Для запобігання карамелізації цукру, що може спостерігатись при температурі кипіння утфелю (120°С) за нормального атмосферного тиску, сироп уварюють в умовах вакууму. При цьому температура кипіння сиропу буває не вище 80°С. Після кристалізації у вакуумі продукт першого утфелю центрифугують й одержують дві фракції: кристалічний цукор і зелену патоку. Зелена патока є сировиною для отримання продуктів другого утфелю – жовтого цукру і кормової патоки.

Шеретування– один із основних процесів відокремлення оболонок від ядра насіння олійних культур,після якого одержують суміш, яка називається рушанкою.

Шліфування ядра – відокремлення оболонок і алейронового шару, що сприяє покращенню зовнішнього виду крупів, підвищенню їх поживної цінності та кулінарних властивостей. Використовують шліфування цілого і подрібненого ядер.

Теми рефератів
1. Економічні основи стандартизації і сертифікації продукції АПК.
2. Система технологій та економічні основи зберігання та переробки плодоовочевої сировини.
3. Система технологій та економічні основи зберігання та переробки зерна.
4. Система технологій виробництва борошна та її економічне зна-чення.
5. Система технологій виробництва крупів та її економічне значення.
6. Система технологій виробництва хліба і макаронів та її економічне значення.
7. Система технологій та економічні основи виробництва кондитерських виробів.
8. Система технологій та економічні основи виробництва цукру.
9. Система технологій та економічні основи виробництва олії.
10. Система технологій та економічні основи виробництва пива і безалкогольних напоїв.
11. Система технологій та економічні основи виробництва вин та ко-ньяку.
12. Система технологій та економічні основи переробки картоплі.
13. Система технологій та економічні основи виробництва крохмалю та крохмальної патоки.
Питання для поточного контролю знань
1. Сировина для виробництва крупів.
2. Призначення гідротермічної обробки зерна при виробництві
крупів.
3. Послідовність виконання технологічний операцій виробництва крупів.
4. Дайте характеристику технологічного процесу лущення при виробництві крупів та розкрийте його економічне значення.
5. Шліфування і полірування крупів.
6. Технологічне устаткування для виробництва крупів.
7. Технологічні особливості зберігання крупів.
8. На чому ґрунтується принцип виробництва борошна?
9. Що таке вихід і сорти борошна?
10. Що таке разові та повторювані помели?
11. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва борошна.
12. Особливості технології одержання пшеничного і житнього бо-рошна.
13. Дайте характеристику технологічного процесу виробництва зародкових пластівців та розкрийте його економічне значення.
14. Дайте характеристику технологічного процесу виробництва дієтичних висівок та розкрийте його економічне значення.
15. Поясніть технологію зберігання борошна, висівок, зародків.
16. Охарактеризуйте вимоги щодо якості сировини для виробництва хліба.
17. Основні технологічні операції з виробництва хліба.
18. Методи приготування тіста та їх вплив на якість технологічного процесу і кінцевої хлібної продукції.
19. Особливості технології виготовлення житнього хліба.
20. Технологія зберігання і транспортування хліба.
21. Шляхи підвищення економічної ефективності виробництва хліба і хлібобулочних виробів.
22. Назвіть основні олійні культури та фактори, які впливають на вміст олії в насінні.
23. Дайте характеристику технології виробництва пресованої нерафінованої олії.
24. Дайте характеристику технології виробництва олії екстракційним способом.
25. Поясніть технологічні процеси рафінації олії та їх економічне значення.
26. Розкрийте значення та основні технологічні особливості зберігання макухи та шроту.
27. Дайте характеристику сировині для виробництва цукру.
28. Дайте характеристику технологічних операцій виробництва цукру.
29. Технологія очищення дифузійного соку при виробництві цукру.
30. Технологія виробництва цукру-рафінаду та її економічне значення.
31. Відходи цукрового виробництва та їх економічне значення.
32. Які вимоги до сортів та якості картоплі, призначеної для переробки?
33. Назвіть види продукції, які виготовляють при переробці картоплі.
34. Дайте характеристику технології виготовлення хрусткої картоплі та розкрийте її економічне значення.
35. Дайте характеристику технології виготовлення жареної замороженої картоплі та розкрийте її економічне значення.
36. Дайте характеристику технологічних способів виробництва крохмалю з картоплі та розкрийте їх економічне значення.
Тестові завдання для перевірки знань
1. Яка технологічна операція при виробництві крупів є найбільш енергомісткою?
а) очищення зерна від домішок;
б) гідротермічна обробка зерна;
в) лущення;
г) шліфування;
ґ) полірування.
2. Вкажіть максимальний термін зберігання крупів у торговій мережі в літній період:
а) 30 днів;
б) 45 днів;
в) 60 днів;
г) 90 днів;
ґ) 120 днів.
3. Який повинен бути запас зерна на примлиновому елеваторі?
а) не менш добової потужності млина;
б) не менш тижневої потужності млина;
в) не менш місячної потужності млина;
г) не менш двомісячної потужності млина;
ґ) не менш тримісячної потужності млина.
4. Вкажіть температуру повітря, при якій інтенсивно дозріває боро-шно:
а) до 0 °С;
б) 0-10°С;
в) 11-15°С;
г) 16-19°С;
ґ) 20-25°С.
5. Вкажіть найбільш раціональний спосіб приготування рідкої опари на хлібозаводах:
а) безперервний;
б) безперервно-порційний;
в) порційний.
6. Вкажіть температуру випікання більшості видів хлібних виробів:
а) 50-90°С;
б) 100-150°С;
в) 160-200°С;
г) 210-280°С;
ґ) 290-340°С.
7. Який технологічний спосіб виробництва олії в Україні забезпечує більший вихід олії?
а) пресовий;
б) екстракційний.
8. Для очищення насіння олійних культур від домішок використову-ють:
а) гідратизатори;
б) гомогенізатори;
в) сепаратори;
г) екстрактори;
ґ) рафінатори.
9. Дезодорація олії – це процес:
а) очищення олії від механічних домішок та інших небажаних речовин;
б) вилучення речовин, що надають олії небажаний смак та запах;
в) відокремлення оболонок від ядра насіння олійних культур;
г) волого-теплова обробка м’ятки.
10. На сучасних цукрових заводах з метою скорочення обслуговуючо-го персоналу, підвищення економічної ефективності виробництва та зменшення втрат цукру доцільно застосовувати:
а) дифузійні апарати періодичної дії;
б) дифузійні апарати безперервної дії.
11. Вкажіть, яка сировина має переваги при виробництві крохмалю:
а) зерно кукурудзи;
б) зерно жита;
в) зерно пшениці;
г) картопля.
12. Вкажіть найефективніший спосіб виробництва крохмалю:
а) на ситових станціях;
б) за допомогою батарейних гідроциклонів;
в) центрифугування;
г) відстоювання.
Література: 5, 9, 47, 54, 58, 59, 65, 72, 89, 90, 95, 111, 112, 114, 119, 143-145.

Добавити статтю	Добавити питання	Добавити відповідь	Добавити пораду