Добавити новину	Добавити підприємство	Добавити оголошення	Добавити вуз

Готувати птицю на забій необхідно заздалегідь. Буде потрібно 10-12-ть годин дня передзабійної дієти і добу для дозрівання м’яса. Гуся відсаджують в окремий ящик і припиняють годувати протягом зазначеного часу. Сітчастий або планчатий ящик з птахом встановлюють на підставці, щоб у разі сильного голоду вона не почала скльовує послід і землю, зберегла чистим перо. Голодна дієта допоможе очистити кишечник від вмісту. Якщо цього не зробити, залишки їжі і калу почнуть розкладатися і зіпсують тушку. При зберіганні у таких тушок вже на третій-четвертий день спостерігається посиніння зоба та шкіри близько гузки, позеленіння жиру, що викликається сірководнем, що утворюється при гнитті залишків корму. Питну воду для птиці в цей час замінюють проносним: 2%-им розчином глауберової солі. Можна давати злегка підсолену чисту воду (1 г солі на 1 л води). За дві години до забою воду (або розчин) також слід припинити випаювати. І останнє в підготовці: за 3-5 годин до забою птаха не можна надмірно турбувати. Її нервовий стан зіпсує смак і вплине на збереження м’яса.

У побуті багато власників гусей проблему забою вирішують простим способом: відрубують голову сокирою і підвішують за ноги для стоку крові. Інші вважають, що птицю забивати і потрошити легше, зручніше в підвішеному стані на висоті рук. Гострим ножем перерезаютей горло або повністю відрізають голову. Технологи пропонують інший спосіб забою птиці — «в розщепів». Гострим ножем або ножицями перерізають кровоносні судини задньої частини неба у лівому кутку глотки і, як тільки з’явилися крапельки крові, тим же ножем через піднебінну щілину проколюють передню частину мозочка. Попередньо для введення ножа необхідно розкрити ротову порожнину. Різьбяр великим і вказівним пальцями натискає на вушні раковини птиці, і дзьоб розкривається. Поразка мозочка розслаблює м’язи, які утримують пір’я в пір’яних сумках, і обмежує розмір рани, що зменшує можливість обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Цей спосіб забою називають ще внутрішнім. Існує і зовнішній спосіб, коли лівою рукою фіксують голову птиці, а ножем проколюють шкіру на сантиметр нижче вушної мочки і рухом ножа кілька вправо, розрізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену. Те ж проробляють і з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір. При будь-якому способі забиту птицю на 5-10 хвилин залишають висіти вниз головою, притримуючи спочатку крила, а потім розправляючи їх для кращого знекровлення.

Общипування. Перо і пух обскубують обережно, щоб не пошкодити шкіру. Пеньки видаляють по одному, різким ривком, за допомогою короткого ножа або пінцета. Після общипування, для додання тушці привабливого зовнішнього вигляду, порожнина рота очищають від крові, обмивають ноги і витирають їх насухо, тушку обтирають висівками, потрошать повністю або частково. Температура тушки після обробки — 38-40 еС. Відразу після забою, общипування і потрошіння птиці м’ясо не рекомендується використовувати для приготування їжі, воно повинно дозріти.

Патрання. Існує два типи потрошіння птиці: неповне й повне. При неповному потрошінні тушку укладають на стіл на спину донизу (головою від себе) і роблять невеликий розріз черевної порожнини від клоачного отвору до кілю грудної кістки. Після чого витягують кишечник разом з клоакою, м’язовий шлунок відрізають від кишечника, розрізають по кривизні і звільняють від залишків їжі, відокремлюють внутрішній роговий шар — кутикулу. При повному потрошінні тушок перерізають шкіру і сухожилля ніг у заплюсневом суглобі і видаляють ноги, після чого розрізають стінку черевної порожнини від клоаки до кіля грудної кістки. Рухом руки вгору і від себе витягають нутрощі. Лівою рукою знаходять серце і відривають від інших органів. До вилучення печінки слід підходити з усією обережністю, щоб не пошкодити жовчний міхур. Лівою рукою захоплюють печінка, жовчний міхур пропускають між пальцями і обережно відривають печінку від міхура. Решта органи, зібравши в ліву руку, злегка відтягують і відрізають. Голову відрізають по другій шийний хребець. Трахею, зоб та стравохід видаляють після розрізу нижній частині шиї. Шию відокремлюють від тушки на рівні плечових суглобів. В останню чергу видаляють легені та нирки. Завершують обробку тушки обпалюванням на невеликому вогні. Перед обпалюванням тушку обтирають висівками або борошном. Це підвищить якість обпалення.

Дозрівання м’яса — це складний біохімічний процес, в результаті якого воно набуває ніжність, соковитість, приємний специфічний смак і запах. Дозрівання обумовлено впливом знаходяться в м’ясі ферментів. Після забою птиці, через 10-12 ч., м’язова тканина стає твердою (м’язове задубіння). Потім настає розслаблення м’язових волокон, і м’ясо набуває аромат. Термін дозрівання м’яса при температурі, близькій до нуля, може тривати 24-48 ч. Дозріле м’ясо добре піддається кулінарній обробці і відрізняється приємним смаком.

Зберігання м’яса птиці. Щоб м’ясо не зіпсувалося, тушку всередині треба швидко охолодити до температури 0 С. Охолоджують тушки в підвішеному стані, уникаючи дотику їх один з одним. Для тривалого зберігання тушку заморожують до температури 6 С нижче нуля. Зручно зберігати тушки взимку в крижаній кірці. Для цього охолоджені тушки виносять на мороз, опускають в холодну воду, швидко виймають і підморожують на повітрі. Цю операцію повторюють 4-5 разів, до тих пір, поки на тушці не утворюється крижана кірка. Заморожені тушки загортають в чисту (краще — пергаментний) папір, укладають в ящик, вистелений чистими соломою або сіном, і зберігають при температурі 5-8 С нижче нуля. Морожена птиця може зберігатися два-три місяці. Кращий спосіб зберігання в літній час протягом нетривалого часу — у холодильнику. До двох тижнів зберігання в м’ясі ніяких змін не буде. Якщо холодильника немає, то влітку протягом 3-5 днів м’ясо можна зберегти, якщо тушку щільно обмотати тканиною, змоченою в оцті. Періодичні розморожування при зберіганні погіршують якість м’яса. Розморожування для кулінарних цілей проводять поступово, щоб не загубилися смакові якості. У літній час тривало зберегти м’ясо можна за допомогою теплової обробки, засолу, консервування, копчення.

Добавити статтю	Добавити питання	Добавити відповідь	Добавити пораду