Перед забоєм в качок звільняють шлунково-кишковий тракт за допомогою передубійного голодування. Якщо цього не зробити, то залишки утримуваного кишковика розкладатимуться в тушці і зіпсують якість м’яса. При зберіганні тушок такий
птахи на 3-4-й день спостерігається посиніння зобу і шкіри Біля гузки, позеленіння жиру, що викликається сірководнем. За 18-24 ч до забою птаха припиняють годувати, але води дають уволю. За 10 ч до забою качок позбавляють води. В період передубійного голодування качок містять в клітині або ящику з гратчастою або сітчастою підлогою, щоб вона не скльовувала послід, землю і так далі
В умовах присадибного господарства доступніший зовнішній спосіб забою качок. З лівого боку шиї на відстані 18-20 мм нижче вушної мочки ножем роблять розріз лицьової гілки артерії і яремної вени без уколу в мозочок. Розмір розрізу не повинен перевищувати 1,5-2 см, обскубувати тушки краще із застосуванням напівобшпарювання.
Обскубувати качок можна після попереднього обшпарювання в гарячій воді (85-90 °С), але такі тушки гірше зберігаються. Старого птаха доводиться занурювати у воду кілька разів. Перо із забитих качок видалити набагато легше, якщо після обшпарювання тушку загорнути в щільну тканину і потримати в ній декілька хвилин або загорнуту в мокру марлю тушку проутюжить сильно нагрітою праскою.
Спочатку видаляють пір’я з крил і хвоста, потім з грудей, спини, ніг. Перо і пух знімають обережно, щоб не пошкодити шкіру. Після обскубування за допомогою ножа висмикують пеньки, що залишилися, і пушинки, потім злегка обпалюють тушку на вогні.
При напівпотрошінні розкривають черевну порожнину тушки і витягають увесь кишковик від зобу до прямої кишки. При потрошінні видаляють внутрішні органи, окрім бруньок, легенів; голову відсікають по другий шийний хребець, ноги відрізують до суглоба п’яти, крила Щ до ліктьового суглоба.
Кращий спосіб збереження тушок — в холодильниках, взимку — в неопалюваному підсобному приміщенні.
У теплу пору року м’ясо можна зберегти свіжим впродовж декількох днів, якщо його обгорнути в чисту тканину, просочену оцтом. У міру висихання матерії змочування оцтом повторюють.
Для тривалого зберігання парного птаха необхідно охолодити при температурі 2-4 °З, але не нижче нуля, впродовж 12-18 ч. Потім тушки слід заморозити при температурі — 10-12 °З впродовж двох діб. Щоб тушки не прилипали до морозильної камери холодильника, їх завертають в папір або пергамент. Після заморожування їх зберігають при — 5-6 °С. Термін збереження такого м’яса в холодильнику без втрати смакових якостей 2-3 міс. Перед приготуванням тушки розморожують поступово, оскільки при швидкому відтаванні м’ясо втрачає свої смакові і поживні якості.
М’ясо качок можна зберігати підсоленим. Для цього патрані тушки розрізають на частини, укладають в керамічний посуд або діжу і пересипають пошарово сіллю. Через дві доби м’ясо виймають і дають стекти розсолу. Потім поміщають в розтоплений і підігрітий качиний жир. Через деякий час шматки витягають, остуджують, щільно укладають в скляний або емальований посуд, заливають згори теплим жиром, закривають кришкою і ставлять в прохолодне місце.
Добавити новину
Добавити підприємство
Добавити оголошення
Добавити вуз