Почервоніння шкіри на поверхні, заповнені кров’ю кровоносні судини усередині порожнини тушки, наповнені кров’ю серце, печінка і селезінка — усе це ознаки неправильно проведеного забою або неякісного оглушення птаха. Погано знекровлені тушки птаха або бракують, або направляють на промпереработку. Навіть якщо зовні недостатньо знекровлена тушка птаха виглядає як цілком задовільна, то при відтаванні або під час варіння з неї може виділитися червоний м’ясний сік, що споживачами оцінюється негативно, хоча витікання м’ясного соку при відтаванні яловичини, баранини або свинини вважається цілком звичайним.
Діаметр сонної артерії у курей і качок 1,5-2 мм, яремної вени — 2-4 мм. При розрізанні голови птаха збоку уздовж тулуба на відстані 8-10 мм від вушного отвору перерізують кровоносні судини голови : підочноямкову, мозкову, очноямкову артерії, низхідну гілку сонної артерії, анастомоз її з хребетною артерією, потиличну частину сонної артерії, внутрішню і зовнішню частині сонної артерії, під’язикову і піднебінну артерії і яремну вену. При цьому перерізуються основні кровоносні судини голови птаха і забезпечується таке ж повне знекровлення тушки, як і при відрізанні голови, коли перерізуються усі кровоносні судини, що забезпечують голову кров’ю. Ті ж кровоносні судини перерізуються при неповному розрізанні шиї птаха з боку спини між черепом і першим хребцем (атлантом). Забій курей, курчат, курчат-бройлерів, качок і качат робиться автоматично, великого птаха (гусей, індичок і цесарок) — вручну.
На промислових лініях переробки курей, курчат і курчат-бройлерів застосовують автомати для забою шляхом часткового розрізання шиї птаха з боку спини (зв’язок голови з тушкою птаха продовжує залишатися, трахеї і стравохід не ушкоджуються) або бічного розрізу шкіри шиї, перерізання сонної артерії і яремної вени з лівого боку голови зі зміщенням до потиличної частини. У конструкціях сучасних автоматів для забою птаха передбачена система тих, що направляють, яка забезпечує точну фіксацію тушок під час розрізу і однорідний розріз по глибині і місцю розташування. Під час такого розрізу не повинна ушкоджуватися трахея, що дає можливість в подальшому автоматично видаляти голову, трахею і стравохід птаха, відриваючи голову при розтяганні тушки. Разом з головою відриваються трахея і стравохід. У водоплавного птаха, індичок і цесарок голова, трахея і стравохід міцніше пов’язані з тушкою, тому такий спосіб відділення голови не застосовують.
Після автоматичного забою здійснюють візуальний контроль, а при неякісному виконанні роблять цю операцію вручну.
У окремих конструкціях автоматів для надійнішої фіксації голови утримують за допомогою шнеків, що обертаються синхронно з конвеєром, або системи тих, що направляють (мал. 6). Оглушений птах, закріплений в підвісках, переміщається конвеєром до машини. Голова птаха потрапляє в проміжок між тими, що направляють, переміщається між ними до першого підпружиненого важеля. Тут рух тушки затримується, вона витягується при тривалому русі конвеєра. При цьому голова птаха фіксується в тих, що направляють і, долаючи зусилля пружини, потрапляє в зону, що знаходиться між двома упорами, де відбувається певна орієнтація по відношенню до ножа. Другий підпружинений важіль розташований безпосередньо у дискового ножа. Тут голова остаточно підтягується до тих, що направляють, дзьоб птаха потрапляє на копир для орієнтації положення голови, яка фіксується в певному положенні по відношенню до ножа, чим забезпечується правильний розріз на лівій стороні голови без ушкодження трахеї і стравоходу. Забій здійснюється дисковим ножем з боку потилиці птаха.
При автоматичному забої качок і качат дисковим ножем відрізується дзьоб на рівні очних западин, при цьому перерізуються і головні кровоносні артерії. Автомати для забою» птаха шляхом перерізання дзьоба простіші по конструкції, але при такому способі забою перерізується трахея, що унеможливлює автоматичного видалення трахеї і стравоходу.
При автоматичному забої птаха слід постійно стежити за регулюванням пристрою по висоті, особливо при зміні виду оброблюваного птаха, і за якістю оглушення. Якщо птах погано оглушений, то вона може підняти голову перед входом в ті, що направляють, і не буде забезпечений точний розріз для забою. У тушок, убитих під час оглушення, опускаються крила, і вони можуть потрапити в шнек, що подає голову птаха. При цьому також не буде забезпечений точний розріз для забою. Крім того, різко погіршується знекровлення тушок, значно зростає кількість крововиливів, особливо не знекровлюються кінці крил. При забої птаха на машинах з розрізанням шиї з боку спини слід особливо стежити за точним регулюванням глибини розрізу, який залежить від виду і розміру птаха. При великій глибині розрізу може відірватися голова під час обскубування в дисковому автоматі, при малій глибині розрізу птах погано знекровлюється. Оптимальна глибина розрізу для бройлерів середньої маси дорівнює 10 мм.
Машини для забою птаха обладнали регуляторами швидкості обертання шнеків. Швидкість подачі голів має бути дещо менше швидкості руху конвеєра, що забезпечує підтягування тушки і точнішу фіксацію голови.
При переході на обробку птаха іншого розміру необхідно відрегулювати положення машини для забою по висоті. За визначальний приймають розмір середнього за величиною птаха в партії.
Контроль правильності забою птаха слід визначати на деякій відстані від місця забою (приблизно через 10 с), так щоб можна було бачити струмінь крові і визначити необхідність дорізування птаха вручну. Слід щодня перевіряти заточування ножа.
Забій великих видів птаха здійснюють вручну зовнішнім або внутрішнім способом.
При зовнішньому односторонньому способі спеціальним ножем перерізують шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій на 15-20 мм нижче вушного отвору. Щоб уникнути відриву голови при подальшій обробці довжина розрізу має бути не більше 10-15 мм у курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цесарят, гусят, качат, индюшат і не більше 20-25 мм у гусей, качок і індичок.
При зовнішньому двосторонньому способі забою спеціальним ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушного отвору. Рухом ножа злегка справа перерізують одночасно праву і ліву сонну артерії і яремну вену. Лезом ножа проколюють шкіру з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір для витікання крові. Довжина розрізу має бути не більше 15 мм. При внутрішньому способі забою в ротову порожнину вводять ножиці (рис 7,3) з гостро вигостреними кінцями і перерізують кровоносні судини в задній частині неба над мовою, в місці з’єднання яремної і мостової вен.
При правильному забої за 1,5-2 мін з тушок видаляється до 50 % крові, що міститься в живому птаху (всього віддаляється близько 60% крові). Тривалість знекровлення курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цесарят 90-120 з; уток; качат, гусей, гусят, індичок, индюшат 150-180 с. Під час знекровлення конвеєр з птахом проходить під спеціальним же¬лобом для збору крові
Добавити новину
Добавити підприємство
Добавити оголошення
Добавити вуз