За 24 год перед забоєм вівцю припиняють годувати в зв’язку з тим, що тушу з наповненим кишечником важко обробляти, вона погано знекровлюється, переповнені кишки нерідко розриваються і забруднюють м’ясо. Воду дають їй весь час. Краще овець забивати в підвішеному стані. Для цього вівцю підвішують за задню ногу і через перекладину піднімають її на рівень колін людини. При неможливості підвісити тварина його у зв’язаному стані кладуть на бік, на лавку або лоток з нахилом від голови. Підготовлене таким шляхом тварина утримують за голову і гострим ножем роблять укол в шию біля вуха, поблизу кута нижньої щелепи. Швидким рухом поперек шиї перерізують кровоносні судини і знекровлюють тушу. У підвішеному становищі знекровлення відбувається найбільш повно. Процес стікання крові триває 5-6 хв. При цьому треба стежити, щоб згустки згортається в судинах крові не затримували вихід нових її порцій, у міру необхідності її зчищають.
Після знекровлення туші відокремлюють голову. Шкуру з неї не знімають. Щоб уникнути забруднення туші вмістом шлунка стравохід перев’язують шпагатом. Для зняття шкури її розрізають посередині черева від голови до заднього проходу. Потім роблять надрізи на задніх і передніх ногах від скакальних і п’ясткових суглобів до черева і навколо ніг під самими суглобами. Відокремлюють шкіру спочатку на ногах, потім з пахових і живота, приблизно на 5-10 см від розрізу. Далі зняття шкури продовжують за допомогою кулака. Зі спини і огузка шкіру також знімають руками. У тих випадках, коли користуються ножем, треба стежити, щоб не зробити порізів на шкірі і не залишати на ній сала і м’яса.
Зняту шкуру розстеляють на рівному майданчику, обережно відокремлюють ножем прирези м’яса і сала. Потім перевертають вовною вниз і залишають остигати протягом години.
Після цього обережно розкривають черевну порожнину і виймають внутрішні органи так, щоб не порвався кишечник. Від печінки відокремлюють жовчний міхур. Тушу всередині витирають.
Остиглу шкуру консервують мокросолені, кислотно-солоним або сухосолоному способом. При мокросолоному способі краще зберігається якість овчини. Перед засолкою овчину укладають на стіл, стелаж або чисту підлогу міздровий стороною догори і посипають рівним шаром чистої сухої солі, яку втирають потім руками по всій площі шкури. Потім шкуру поміщають в сухе темне прохолодне місце на 7 — 8 днів, після чого вона вважається законсервованою. Витрата солі становить 300-350 г на 1 кг маси парної шкіри.
На смушки забивають ягнят на перший-другий день після народження, але не пізніше, щоб волосся на шкурках не переріс, завитки не втратили щільність і не стали пухкими. Крім смушків ще виробляють каракульчі — шкурки, зняті з передчасно народжених ягнят смушкових порід в період з 125 до 145 днів суягности.
Ягня, призначеного для забою, затискають між колінами черевцем вгору, перехрещують йому передні ніжки за шиєю, а головку захоплюють лівою рукою і закидають назад. Гострим ножем роблять поздовжній розріз шкіри від борідки до середньої лінії шиї (довжина 5-6 см), швидко в цьому місці перерізають горло і нахиляють головку до ємності для стоку крові. Ця робота триває не більше хвилини. Знекровлення відбувається через 5-10 хв.
Після цього приступають до зняття шкурки. Спочатку її розрізають по прямій лінії від заднепроходного отвори уздовж середньої лінії черевця до розрізу на горлі, а потім до кута нижньої губи. Роблять також розріз на грудях. На задніх ніжках розріз йде по внутрішній стороні від віночка копит до мошонки, а на передніх — робиться по внутрішній стороні від віночка копит до розрізу на грудях. Шкірку обережно за допомогою ножа відділяють від тушки, починаючи від заднепроходного отвори. З боків до середньої лінії спини шкурку відокремлюють кулаком, ніж вживають лише в тому випадку, якщо м’яз тягнеться разом зі шкірою.
Після цих операцій ножем роблять прокол в лівій задній нозі під сухожиллями у скакального суглоба і через отвір тушку підвішують на гачок головою вниз, зазвичай на рівні плечей робітника. З хвоста шкурку знімають за допомогою ножа. Обробкою голови завершують операцію. В області голови шкурку знімають особливо обережно, щоб хутро лицьової частини був цілком збережений без розрізів. Всі частини шкурки: ніжки, хвіст, голову, вушка — зберігають в цілості.
Остиглу шкурку акуратно звільняють ножем від прирезей м’яса і жиру, а також від бруду і крові і засолюють. На одну шкурку витрачають 0,8 — 1 кг солі. Шкірку ретельно розправляють, а сіль рівномірно розсипають по міздрі та втирають. Після закінчення цього процесу шкірку знову посипають тонким шаром солі. Процес засолювання триває 7-10 днів і залежить від товщини міздрі.
Після закінчення терміну засолювання шкурку обтрушують від залишків солі, обтирають вологою ганчіркою і сушать у тіні або під навісом, розіславши міздрею догори на рівному майданчику з твердим грунтом, чистому піску або брезенті. Не рекомендується сушити смушки на мотузках або дроті.
Добавити новину
Добавити підприємство
Добавити оголошення
Добавити вуз