Добавити новину	Добавити підприємство	Добавити оголошення	Добавити вуз

Перш ніж приступати до забою свині, потрібно отримати довідку у ветеринарного лікаря про передубійний огляд. Свинью перед забоєм не годують впродовж 12- 24 годин, дають тільки воду. За 3-4 години до забою припиняють давати і воду.

Свиней забивають пізньої осені після відгодівельного циклу. Робити це краще удвох з досвідченим забійником. Заздалегідь тваринне потрібно оглушити ударом молотка або кувалди в потилицю і покласти на лівий бік. При цьому свиню міцно тримають лівою рукою за праву ногу. У праву руку беруть гострий ніж. який вводять біля 3-4-го ребра в хрящове зрощення, що сполучає ребра з грудною кісткою. Ніж має бути міцним, але не гнучким, вістря гостро заточеним, інша частина леза щоб уникнути розширення рани і сильної кровотечі — тупий. При введенні ножа в серце кров заповнює грудну клітку.Виймають ніж з рани тільки після того, як тварина заспокоїться. Рану-отвір слід закрити заздалегідь приготованою чистою ганчіркою.

Спускають і збирають кров після обпалення шкіри або зняття її. Для цього тушу потрібно підняти головою вниз і розітнути грудну клітку зверху вниз по хрящовому зрощенню. Збирають кров в чистий широкий посуд: таз, емальоване відро, велику каструлю, теж емальовану.

У ряді місць у дворі влаштовують П-образну стійку з двох стовпів заввишки 1,5-2 м з міцною перекладиною. До неї кріплять петлі для гачків. Місце навколо стійки посипають тирсою або вистилають соломою. Поруч обладнали настил для оброблення туші, запасають гарячу і холодну воду. Забій здійснюють ударом дуже гострого ножа в серці, в міжреберний простір позаду ліктьового суглоба або в основу шиї у напрямку до грудної клітки. Після падіння тваринного потрібно швидко перерізати шийні посудини для знекровлення.

Після забою важливо повністю знекровити тушу. Чим менше крові залишиться в ній, тим краще буде товарний вид і смак свинини. Для цього роблять прорізи на задніх ногах в області скакального суглоба, під ахілловими сухожиллями, вставляють в них крюки або міцну палицю, за допомогою яких прикріплюють тушу до петель на перекладині. Під тушу можна підставити посуд для збору крові. Поки туша знекровлюється, можна приступати до її обробки.

У домашніх господарствах забій свиней проводять ще простіше: тварину кладуть на бік або перевертають на спину і гострим довгим ножем проколюють грудну клітку так, щоб розрізати аорту або перерізати сонну артерію.

Зробивши прокол, під отвір, з якого б’є фонтаном кров, підставляють місткості для збирання крові. Гашу, поки з неї не витече уся кров, не піддають ніяким маніпуляціям. Потім приступають до її оброблення.

Спочатку, поки гасячи ще тепла, висмикують руками щетину, передусім з хребтовой частини. Після цього тушу обкладають соломою, що горить, і обпалюють щетину, що залишилася, миють теплою водою, а шкіру очищають шкрябаннями або тупими ножами. При такій обробці частину щетини і свинячу шкуру не використовують, сама туша набула більш менш темного кольору внаслідок її обпалення.

За кордоном при забої свиней на фермах, в особистих господарствах туші після стікання крові опускають на деякий час у бочки, чани з гарячою водою. Внаслідок цього волосяні мішечки розпушуються, зв’язок щетин з шкірою у волосяних цибулинах порушується — і щетина легко відділяється від шкіри. Вийнявши тушу з гарячої води, її кладуть на стіл і руками висмикують щетину, що легко відділяється. Після цього тушу злегка обпалюють пучком соломи, що горить, ретельно миють і скребуть. Шкура стає абсолютно чистою, білого кольору, охайною на вигляд.

Масовий забій свиней робиться на бійнях. Тут тварин убивають по-різному, залежно від конструкції виробничих ліній. На сучасних бійнях свині поступають групами в спеціальну камеру, де з певною швидкістю обертається так зване «колесо фортуни» з крюками на кінцях, на колі якого закріплені ланцюги. Працівник накидає на задню ногу свинячої туші ланцюг, захоплює ногу в петлю, що утворюється ланцюгом, і закріплює її на крюку. Закріплена таким чином свиня піднімається разом з колесом вгору, підводиться до підвісного шляху і автоматично передається на нього. По йому туша переміщається вниз головою. Боєць стоїть на певному місці і у момент проходження повз нього туші наносить гострим ножем удар в груди, розрізаючи сонну артерію. Убита свиня деякий час рухається над жолобом, по якому витікаюча з туші кров стікає в особливий кровенакопитель, де вона перемішується щоб уникнути згортання. Кров використовується при приготуванні ряду медичних препаратів, ліків, гематогену та ін.

Під’їм свиней на під’їзний шлях може робитися простим конвеєром з ланцюгом, що безперервно рухається, забезпеченим крюками, які виступають на 10 см з рами конвеєра. Ланцюги, якими свині захоплюються за одну із задніх ніг, другим крюком підвішуються на ці виступи, і свині піднімаються на підвісний шлях.

Шпарильные чани роблять із заліза або з дерева. Вода в них нагрівається паровим нагрівачем. Температура води, необхідна для обшпарювання свиней, — 63- 66С. Свинячі туші в чані пересуваються поступово вперед, залишаючись в ній на 1-2мин. Коли туша виявиться у кінці чана, її витягають з нього за допомогою особливо влаштованих підйомних грабель або конвеєра. Вийнята з води тушу поступає в апарат для очищення від щетини. Проходячи через цю машину, свиняча туша очищається металевими шкрябаннями від більшої частини щетини, залишки її видаляють спочатку ручними шкрябаннями, а потім обпаленням в особливій обпалювальній печі.

Зі свиней, що переробляються на бекон, що експортується за кордон, шкури не знімають. Уся хребтовая, а також довга щетина з боків туші висмикується вручну за допомогою простого пристосування з цвяха, вбитого в дерев’яну ручку. Це роблять до опускання туш в шпарильный чан, коли вони ще висять на підвісному шляху над жолобом для стікання крові. Іноді туші після набрякання крові відводять на підвісний шлях, влаштований спеціально для висмикування щетини, оскільки висмикування над кровостоком зв’язане з великими незручностями через обмеження місця. Після видалення хребтовой щетини туші пересуваються (переміщають) на шлях, що веде до шпарильному чана.

Для підняття туші до підвісної дороги після очищення від щетини у виконані між сухожиллями і кісткою отвори задніх ніг вставляється разнога. Потім гасячи з цією разногой із столу піднімається за допомогою важеля, причому верхній крюк разноги надівається на рейку підвісного шляху, по якій і просувається до обпалювальної печі.

Обпалювальна піч робиться найчастіше у вигляді вертикально поставленого циліндра з двох подовжніх половин, який може за допомогою важеля розсуватися. Над циліндром влаштовується ковпак з витягом для газів. Усередині пекти викладається особливою лекальною шамотною цеглиною. У той момент, коли туша по підвісному шляху поступає до обпалювальної печі, її обидві половини за допомогою руху важеля розсуються в різні боки, і туша по ухилу зісковзує в середину печі. «Стулки» печі знову змикаються. Усередині печі тушу з двох сторін обпалюється полум’ям.

З усіх свиней, що вбиваються на м’ясопереробних підприємствах, щетину заввишки 60 мм і вище висмикують в кожепосолочных цехах. Коротшу щетину знімають вже на шкіряних заводах, підприємствах хімічним способом.
Увесь процес зйомки щетини механізований. На бійнях заколена свиня, після того, як стече кров, по підвісному шляху підводиться до шпарильном чану і опускається в нього або спеціальною машиною, або руками за допомогою дерев’яного похилого столу.

Через 20 з обпалена туша виходить з печі з протилежного боку і поступає для подальшої обробки. Обпалення призначене не лише для видалення залишків щетини, але і для надання шкірі деякої жорсткості. Потім туша обмивається струменями холодного душу і охолоджується. Після цього починається оброблення туші, в ході якого відділяють голову від тулуба, але так, щоб вона залишалася висіти на тонкій смужці м’яса і шкіри, розпорюють грудну порожнину, виймають серце, легені з горлом і печінку. Після промивання в чистій воді їх оглядає ветеринарний лікар і вішає на гачок спеціальної вішалки, позначаючи тим же порядковим номером, що і гашу. Після мікроскопічного дослідження і отримання дозволу ці органи можуть піти на продаж.

Далі розпорюють черевну порожнину, виймають шлунок і кишки, які також оглядає ветеринарний лікар. Вирізавши усі підозрілі частини, він направляє їх в лабораторію на дослідження. Якщо виявлено яке-небудь захворювання, тушу і внутрішні органи в спеціальних апаратах знешкоджують і відправляють на переробку для отримання м’ясо-кісткового борошна, клею і т. п.

Здорові екземпляри таврують, і вони на тому ж підвісному шляху потрапляють на ваги. Зважування потрібне для сортування і класифікації туш, від чого залежить визначення подальшого способу переробки : чи піде вона на бекон, як м’ясну сировину на продаж і т. д.

На задньому окості ставлять червоний штемпель відповідного класу.
Після зважування туша поступає в камеру попереднього охолодження, де остаточно відділяють голову, з туші виймають бруньки, зрізають нутряне (внутрішнє) сало, тушу розрубують уподовж на дві половини і, якщо вона йде на виробництво бекону, виймають хребет (спинний хребет). Після цього тушу залишають в камері на 12-20 ч для охолодження до температури 5,5° С.

Добавити статтю	Добавити питання	Добавити відповідь	Добавити пораду